日前，在营养学校的课堂上，柳州市人民医院临床营养科营养师吴军给市民们带来了一堂生动的课程。

营养师主要从传统观念对汤的理解和现代营养学对汤的营养成分分析两个方面阐述了喝汤的利弊，并通过举例说明哪些疾病喝汤要谨慎、哪些疾病/人群建议喝汤，图文并茂、通俗易懂，把复杂的医学营养知识通过举例的形式让大家轻松掌握。

传统观念对汤的理解

大家普遍认为煲汤确实特别有好处，特别是两广地区，认为要煲四个小时以上才好，让肉中的精华全部融入汤里才最有营养。

现代营养学对汤的营养成分分析

我们先来看看汤的营养成分（每100克）：

数据来源:《中国食物成分表（第2版）》

鸡汤、肉汤中还有很多溶出来的游离氨基酸、小分子肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、脂肪酸等营养物质。研究证实，蛋白质成分的确主要在肉中。肉汤中的蛋白质含量不超过2%，但是肉本身却含有15%以上的蛋白质。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依旧是肉中含有的蛋白质比较高。

此外，很多人特别迷信乳白色的奶汤，觉得有营养，特别“补”。

事实上，一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象，和营养价值没有任何关系。比如煮棒骨、鸡皮、鲫鱼时，会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有磷脂，它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾下，蛋白质和磷脂可帮助脂肪微球稳定分散于水中，故而汤就能煮成乳白色。

脂肪含量越高，则乳白色越浓郁，汤越黏稠。所以，做鲫鱼奶汤时鱼一定要用油先煎过，否则汤就太稀。类似于临床上见到的“牛奶血”。

传统认为，骨头汤能补钙健骨，能促进下奶。不过，这几个功效都离不开补钙这个基础。认为骨头能补钙，这想法合情合理。因为骨头就是动物体内储藏钙的大仓库，但骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，很难煮出来。

很早就有研究显示：用完全不含有钙离子的水来煮骨头汤，结果汤中钙含量低到可以忽略；然后又用压力锅煮上两小时，汤中的钙含量也没能明显增加。所以说，骨头汤并不能补钙。

我们再来看看常见食物钙的含量对比（每100克）：

数据来源:《中国食物成分表（第2版）》

哪些疾病/人群喝汤要谨慎？

1.痛风、高尿酸血症

2.高血压、心脑血管疾病患者、血脂异常人群

3.肾综、肾功能不全、尿毒症

4.胰腺炎、胆囊炎、胆结石等

5.消化道溃疡、糜烂性胃炎

6.糖尿病

哪些疾病/人群建议喝汤？

1.萎缩性胃炎

2.食欲不振、消化不良者

3.牙齿不好、消化能力差的老年人

4.禁食/少食：手术、病后虚弱者

营养师提醒

1.想要补钙、补铁不能单纯靠喝汤；

2.食欲不振、消化不良者，牙齿不好、消化能力差的老年人以及手术、病后虚弱者也不能单纯靠喝汤；

3.具体情况，还需要患者本人到营养门诊来找营养医生进行全面的营养分析和评估。